Zwischen Dezember und Februar ruhen die Bäume. Sie haben ihre Blätter verloren und befinden sich in der Winterruhe, oder auch Vegetationspause. Während dieser Zeit bereitet der Apfelbauer sie auf den nächsten Zyklus vor. Um den Baum zu kräftigen und ihn im Gleichgewicht zu halten, schneidet er überflüssige Äste weg.
Der Rückschnitt ermöglicht die Auswahl der Äste, die die schönsten Früchte tragen werden und sorgt für eine maximale Sonneneinstrahlung.
Es ist ein langwieriger Arbeitsschritt, der bis zu 150 Stunden erfordert – genauso viel Zeit wie die Ernte.